Lakritz - Glossar

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BegriffErklärung
Gelatine

Gelatine besteht zum Großteil aus Schweineschwarten und - knochen, die aus registrierten Schlachthöfen stammen und in dem Herstellungsprozeß mehrfach hochtemperaturig aufgekocht und gereinigt werden. Als Pulver oder Scheiben kommt Gelatine in den Handel und wird als wasserlösliches, geschmacksneutrales Verdickungsmittel verwendet.

Geliermittel

Geliermittel dienen der Konsistenz, sie verdichten und verdicken eine Speise. Geliermittel in der Lakritzherstellung können sein Gummi arabikum, Gelatine, Pektin, Mehl (Mais, Reis, Weizen, Kartoffel).

Glanzmittel

Nach dem Trocknen im Herstellungsprozeß wird Lakritz mit einem Glanzmittel überzogen, damit es nicht zusammen klebt und optisch besser aussieht. Glanzmittel können sein: Bienenwachs, Carnaubawachs, Pflanzenöle, Schellack.

Gluten

Gluten ist ein Protein, das in einigen Getreiden vorkommt: Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste. Bei der Lakritzherstellung wird häufig Mehl als Geliermittel eingesetzt. Glutenfrei sind Mehle aus Mais, Reis, Buchweizen.

Glycyrrhiza glabra

Glycyrrhiza glabra (griechisch) ist die botanische Bezeichnung für die Süßholzpflanze. Glykys = süß, rhiza = Wurzel. Die Wurzeln sind Pfahlwurzler, d.h. sie wachsen ca. 1m senkrecht in der Erde und verzeigen sich dort. Das macht die Ernte mühsam.

Glycyrrhizin

Glycyrrhizin ist Bestandteil von Süßholz und gibt dem lakritz seinen typischen Geschmack. Es lindert Husten, Heiserkeit und Magenbeschwerden. Wirkt entzündungshemmend, durststlillend, aber auch Blutdruck anregend. Daher nur in Maaßen empfohlen, etwa 100mg/Tag was 50g Lakritz/Tag entspricht.

Gummi arabikum

Gummi arabikum ist ein Baumharz. Zur Gewinnung wird der Stamm des Akazienbaums eingeritzt, das austretende Harz abgenommen. In der Süßwarenbranche wird das Gummi arabikum aus dem Sudan bevorzugt verwendet. Gummi arabikum ist geschmacksneutral und wird als Verdickungsmittel eingesetzt.

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